点菜“少而精” 食材尽其用
“10位客人用餐，少而精点3至4个凉菜、点菜5至6个热菜比较合适。食材”在北京市朝阳区紫光园望京阜荣街店，少而精服务员杨敬召向正在点餐的点菜消费者建议，“咱们可以先少点两道菜，食材不够再随时加。少而精”
“这些年，点菜我们的食材经营思路有所转变。过去可能希望顾客多点菜，少而精增加每单销售额，点菜近几年人们生活习惯发生转变，食材点菜‘少而精’更能提升顾客用餐满意度、少而精留住回头客。点菜”北京市紫光园餐饮有限责任公司食品安全总监陈望红说。食材
后厨里，厨师挥动炒勺，油锅中的鸭肉碎与鸡蛋、辣椒一起翻滚，发出嗞嗞声。小炒出锅，放入盘心，盘周再点缀一圈杂粮窝窝头，一道色香味俱全的“鸭松杂粮包”便做好了。
“鸭松杂粮包”是一道为减少食品浪费而设计的新菜。京味烤鸭是店里的经典名菜，销量颇高。但鸭子切片后剩下的部分怎么办？主厨李广斌说：“我们坚持全食材利用的理念，充分使用食材的各个部分。比如，用鸭肉碎创新制成‘鸭松杂粮包’；剔了肉的鸭架可以煲汤，或做成盐酥鸭架；鸭头也不浪费，做成酱鸭头，很受顾客欢迎。”
“我们通过不同方法提高食材的利用率。”陈望红说，“比如白菜，菜心做成‘乾隆白菜’，菜叶做成‘农家小炖菜’，剩下的菜根就腌成咸酱菜。”
餐饮公司的成功运营离不开对食材食料的精细化管理，大数据为食材采购帮了大忙。采购人员会通过数据库系统分析历史数据，合理预测需求，尽量避免过量采购。“合理评估进货量，就能减少因过期造成的浪费。”陈望红说。
净菜室里，两名厨师正将处理好的蔬菜放入小包装保鲜袋中。部分采购的食材是未经处理的蔬菜和肉类，需要在后厨进一步加工。“我们的员工会格外注意食材的处理，尽量减少整理、清洗、切割、消毒等过程中产生的损耗。”陈望红说。
储存也很重要。“冷库温度在零下18摄氏度左右，保鲜库维持在2至6摄氏度之间。”陈望红说，“肉类、菜类分门别类存放，避免交叉影响和食材变质。储存做好了，才能确保食材新鲜，减少浪费。”
来到厨余垃圾室，陈望红说：“公司会请专业机构来处理厨余垃圾，从源头减少厨余垃圾的产生，既履行了社会责任，也降低了我们的运营成本。”
陈望红介绍：“通过引导适度点餐、优化采购和储存、全食材利用等，我们实现了餐饮经营过程中各环节的反食品浪费精细化管理。”
（本报记者 林丽鹂 付一凡、厉烨参与采写）
《 人民日报 》（ 2024年12月08日 04 版）
(责任编辑：焦点)
宿州市：“小集市”汇聚“大文明”
纪录片先导系列“嗨！巴黎”
巴黎奥运会开幕式揭秘 塞纳河就是开幕式主舞台
全红婵/陈芋汐联袂首秀势在必得
董德纪：助人为乐行善举-
今年6月下旬以来，连续强降雨导致长江芜湖段水位上涨超警戒水位，防汛形势严峻。汛情就是命令，鸠江区辖区各级“身边好人”闻“汛”而动，挺身而出，积极投入到防汛抢险和关爱帮扶受灾群众工作中。在防汛抢险现场、
...[详细]
-
中国奥委会主席高志丹左）与中国驻法国大使馆公使陈力在巴黎奥运会“中国之家”开门仪式上惠若琪左）和何冲在巴黎奥运会“中国之家”合影留念。供图/新华社新华社
...[详细]
-
巴黎奥运会｜29日看点：再来！“阿条姐”“干饭哥” 女排首秀
新华社巴黎7月28日电记者张悦姗、王恒志）再来！为中国队赢得巴黎奥运会首金后，“阿条姐”和“干饭哥”29日又将分别向女子和男子10米气步枪金牌发起冲击。
...[详细]
-
中新网巴黎7月27日电 据国际拳击联合会(IBA)27日通报，一名来自萨摩亚的拳击教练于26日巴黎奥运会开幕当天在奥运村不幸离世，终年60岁。国际拳击联合会在其官方网站发布了这一不幸的消息。据悉，这位
...[详细]
-
锣鼓铿锵，戏韵悠扬。11月4日晚，由安庆市京话艺术剧院带来的“戏曲名家进基层”公益演出活动在迎江区新宜小区广场上演，为广大戏迷献上经典曲目荟萃大餐。演出中，既有群众喜闻乐见的经典黄梅戏《女驸马》选段，
...[详细]
-
7月24日，巴黎奥运会迎来首个比赛日。在七人制橄榄球男子分组循环赛中，卫冕冠军斐济队展现实力，先后大比分击败乌拉圭队和美国队。东道主法国队收获1胜1平。当日的法兰西体育场堪称爆满，吸引了大约69000
...[详细]
-
千龙网讯记者 陈健男）7月24日，“悦行冬奥路”京张系列活动及自助赛道项目新闻发布会在北京奥运博物馆召开。图为发布会现场。千龙网发 主办方供图北京奥运城市发展促进中心副主任高云
...[详细]
-
25日，中国女足前任主帅水庆霞在长春签约，正式加盟长春大众卓越女足俱乐部(以下简称“长春女足”)，任一线队主教练。水庆霞是中国首批扬名世界的女足队员之一，1996年奥运会中国女
...[详细]
-
意外丢球了怎么办？西班牙队给欧洲杯的所有球队上了一课。在这场被认为是最没悬念的1/8决赛中，西班牙队4比1逆转了格鲁吉亚，跻身八强。1/4决赛，西班牙队将面对东道主德国队，两支状态都很出色的球队将上演
...[详细]
-
在北京时间7月30日凌晨结束的巴黎奥运会体操项目男子团体决赛中，由邹敬园、刘洋、肖若腾、张博恒、苏炜德组成的中国男子体操队以259.062的团体总分获得银牌，日本队以259.594分获得金牌，美国队以
...[详细]
